La Storia della Cucina Siciliana

Con la farina di Farro, oltre a un ottimo pane, si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, niente poco di meno che, la pasta frolla.
Con il farro macinato grosso essi si fecero delle ottime zuppe ed, infine, con il seme intero, unito a fave, lenticchie, ceci, ed interiora, la famosa Fabata Puls.
Questo non ci deve fare credere che quando i Greci sbarcarono la Sicilia era abitata da selvaggi.
Sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi.

Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica.
Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, segui' Miteco ed Archestrato di Gela, siamo tra gli inizi del V e del IV secolo a.C. Archestrato di Gela, nel IV secolo a.C., nei suoi "frammenti della gastronomia", asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto.
L'opera parla soprattutto del pesce: la stagione piu' propizia per pescare le varie specie e il modo di cucinarle.
Il "leitmotiv" e' quello di una cucina naturale, schietta e genuina senza sofisticherie e che si avvale unicamente di olio, sale ed, all'occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche.
Accanto a questi antichi ricettari, troviamo gli antenati dei moderni libri "curatevi con le erbe".
Nacque cosi' la dietetica di cui Acrome e Eutidemo furono i precursori.
Ma, per ora, bando alle diete e torniamo ai buoni cibi del periodo classico.
In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele.
Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione principe per discussioni sui piu' vari argomenti, sta alla base della ricchissima letteratura detta "Del Convito e del Simposio".
A tale filone si lascia ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 d.C.), i Deipnosofisti, (banchetto dei sofisti), che di dettagli gastronomici e' una miniera incomparabile.
In questo libro, infatti, vi e' un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre, al tonno, dai piselli alle anguille, dall'aragosta al pesce spada, insomma c'e' di tutto.
Ma torniamo ai nostri amici greci ed alle loro abitudini alimentari.
I pasti dei Greci, in eta' storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, I'Ariston, ed altri due piu' consistenti, il Defeion a meta' del giorno, ed il Dorpon, a fine giornata.
Ogni banchetto iniziava con il rito dell'offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d'orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino.
Terminata questa funzione propiziatoria, i servi ponevano, vicino ad ogni commensale, un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua e poi iniziavano a servire le vivande.
Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perche' spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi gia' cotti ed il vino.
Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati "I Pranzi del Panierino", ed e' questo piccolo recipiente di vimini, la "Spyris", che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene.
I menu dei greci erano variati, composti da minestre, da pesce, da carne, da uova; da legumi, da formaggio fresco e stagionato ed, dulcis in fundo, dai dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina e dalle Focacce Attiche a forma piramidale.
I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto o durante il simposio che era la parte piu' importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli Skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi.
Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un'arte.

Le citta' della Magna Grecia piu' reputate per sontuosita', a volte anche eccessiva, delle mense furono: Siracusa, Crotone e Sibari ed e' proprio dai cittadini di questa ultima citta' che e' nato il vocabolo Sibarita, usato ancora oggi per indicare una persona amante della vita piacevole e del buon cibo.
Ed adesso parliamo di un'altra importante civilta': gli Arabi.
Nell'827 i Musulmani d'Africa sbarcano a Marsala, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla corte di Costantino imperatore.
Anche loro, come i Greci, apportano molte novita' nell'arte, in generale, e nella cucina, in particolare.
Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, I'anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano.
Sono abilissimi pasticceri e, tra i dolci, segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia, un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e maridorle; i Nucatuli, dalla parola araba "Nagal" (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d'uovo, zucchero miele ed amido.
Sempre agli arabi dobbiamo la Cassata ed il sorbetto.
Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e, perfino agli odori dei fiori.
Con il gelsomino, per esempio, crearono un niveo gelato, che si confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome arabo: "Scursunera".
Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino; crearono storte ed alambicchi per la distillazione della grappa che, in ossequio al Corano, la usavano solo per disinfettare le ferite, e, quindi, anche l'alcool.
Ma a questi "invasori" si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati ed i fiori di zucca seccati e salati nonche' il pane con la milza di cui, ancora oggi, i palermitani sono ghiotti.
Questa e' anche l'era degli Harem.
Ci sono molte leggende al riguardo, tra cui quella dell'invenzione del cannolo.
Si narra che furono proprio le donne di Caltanissetta, ospiti dell'Harem Kalt El Nissa, ossia, Castello delle donne, ad inventare il famoso dolce siciliano.
Gli arabi vengono sconfitti dai Normanni di Ruggero II di Altavilla nella battaglia di Cerami nel 1063.
Popolazione scandinava di indole marinara e guerriera, oltre alla costruzione di enormi cattedrali, portano: spiedi rotanti, aringhe affumicate, merluzzi secchi (Piscistaccu e Baccala') .
Nel 1130 Ruggero II diviene re fino alla morte (1154).La sua fama sara' superata da Federico II di Svevia.

Questo grande sovrano, oltre all'Universita', alle tasse, ed a varie innovazioni, compose un trattato sulla caccia con il falco, cacciatore egli stesso e conoscitore della buona tavola, ebbe al suo servizio, numerosi cuochi e sembra databile in questo periodo la nascita delle specialita' di rosticceria.
Ed ecco il turno dei Francesi con Carlo d'Angio' (Angioini 1268).
I Siciliani si ribellano al loro sistema feudale con il Vespro del 30 marzo 1282.
Palermo per non soccombere ai francesi chiama Pietro III d'Aragona ed ecco gli Spagnoli.
Con la pace di Caltabellotta, 1302, i francesi se ne vanno.
In questo periodo si consolida la cucina dei nobili: si afferma il Falsumagru, che, prima, si chiamava Rollo', dal francese Roulle', che si imbottisce, nel popolo, con frittate e verdure, mentre, tra i nobili con carni pregiate.
Nel 1440 Ferdinando di Castiglia diviene re di Aragona e di Castiglia.
L'eta' spagnola arriva fino al 1713.
Grazie a questo popolo conosciamo l'evoluzione della cassata araba dal momento che i nuovi dominatori ne importano un ingrediente base: il Pan di Spagna; ed ancora, sempre grazie ai nostri amici iberici conosciamo la zucca all'agro dolce e le varie "mpanate".
Sempre durante questo periodo si ha l'apporto del pomodoro, cacao e mais dall'America, insieme al peperoncino, alla patata, ai fagioli, al tacchino, ai peperoni, mentre la melanzana arrivera' dalle Indie.
Adesso possiamo renderci conto come una pietanza si completa nel corso dei secoli, attraverso l'apporto di nuovi elementi.
La Caponata, per esempio, e' l'espressione piu' tipica della legge gastronomica in base alla quale i piatti partono da una base semplice, a seconda della disponibilita' degli ingredienti, e si arricchiscono di sapori supplementari anche grazie alla fantasia di chi cucina.
La Caponata allora, sebbene composta da verdure, e' un piatto marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il quale la bassa latinita' designava la taverna, dalla quale la pietanza ha derivato il suo nome.
La caupona dei porti preparava le vivande per i marinai che facevano vela dalle coste dell' isola.
Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice:"cibo marinaresco, galletta inzuppata nell'acqua salata, condita con olio e aceto".
Quindi non somigliava affatto a quella che conosciamo oggi, e cio' si spiega benissimo con il fatto che la gamma degli elementi di cui disponevano gli antichi era piu' povera di quella di oggi, perche' non ancora conosciuti.
La melanzana, per esempio, arriva dall'India nel 1600, il sedano, sebbene conosciutissimo fin dall'antichita', (con esso si intrecciavano serti per i cittadini piu' meritevoli) non veniva utilizzato per la cucina, e cosi' altri ingredienti.
Ma adesso e' necessario fare un passo indietro ed andare agli Arabi che ci fecero conoscere il riso.
Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi natali in Sicilia.
C'e' una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sia stato creato per caso nel 1574 da uno dei garzoni di maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di Milano, in occasione delle nozze della figlia.

Ma Cristoforo di Messisburgo, maestro di casa del Cardinale Ippolito D'Este, nel descrivere un banchetto, servito il 16 gennaio 1543 alla corte Estense, precisa che il secondo servizio di cucina comprendeva, con i timballi di piccione, di conigli e lepri, in salsa pevorada, anche sei piatti di riso alla siciliana con tuorli d'uovo crudi, formaggio grattuggiato, pepe, zafferano e l' immancabile zucchero di tutte le ricette medievali.
Nel 1500, quindi i ferraresi mangiavano quello che oggi e' il risotto alla milanese in edizione corroborante.
E, per finire in dolcezza, completiamo il discorso sui cannoli e sulla cassata siciliana.
Per quanto riguarda i primi c'e' da riferire una citazione di Cicerone: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ossia, "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo".
Sembra che l'odierno cannolo siciliano abbia avuto, come dicevamo, origini arabe, anche se ha subito, nei secoli, diversi rifacimenti, il suo antenato, infatti, sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero.
Per quanto riguarda la cassata, la sua elaborazione definitiva si ebbe nel periodo barocco con l'utilizzazione del Pan di Spagna, epoca in cui gli antichi fasti della gastronomia ed anche della pasticceria siciliana, furono rinverditi dalle consuetudini di vita spagnola e dai nuovi ingredienti importati alla America.
Per concludere possiamo dire che oggi non si mangia e non si beve piu' per sopravvivere, ma si cerca di farlo nel modo migliore, perche' una necessita' fisiologica si trasformi in piacere.
Brillant Savarin, nel suo libro:"La fisiologia del gusto" scrive:
"Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere".

 ANTIPASTI
 

Insalata di Arance
Ingredienti: 4 Arance rosse di Sicilia, 1 cipollotto, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Lavate le arance e sbucciatele, eliminando la pellicola e mantenendo la forma intera dell'arancia. Tagliate a fette alte, circa 1 cm. Preparate il condimento: pelate il cipollotto, affettatelo sottile e mettetelo in una ciotola, unite il prezzemolo tritato e le olive tagliate a pezzi. Aggiungere l'olio il sale ed il pepe. Versate il tutto sulle arance e servite l'insalata dopo 10 min a temperatura ambiente.

Sarde a Beccafico
Ingredienti: 1 kg di sarde fresche, 1 limone, 100 gr di mollica di pane, 2 spicchi d'aglio, 2 scalogni, 60 gr di capperi sotto sale, 60 gr di olive nere, 40 gr di uva sultanina, 40 gr di pinoli, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, alloro, qualche foglia di prezzemolo, sale.
Preparazione: Pulite con cura le sarde eliminando le interiora, la testa e la lisca centrale, apritele a metà fino alla coda. Lavatele e asciugatele. Disponetele aperte su un piano. Mettete a bagno in due ciotole con poca acqua l'uvetta ed i capperi. Pelate gli scalogni e l'aglio, snocciolate le olive. Dopo 10 min scolate i capperi e l'uvetta. Tritate il tutto aggiungendo il prezzemolo, i pinoli e 4 sarde. Sbriciolata la mollica di pane e rosolatela in due cucchiai di olio. Unitene i ¾ al ripieno e con il composto ottenuto spalmate l'interno del pesce. Arrotolate e sarde lasciando fuori il codino e fermate con uno stecchino. Sistemate in una pirofila gli involtini con a codina in alto e alternateli con foglie di alloro. Salate e cospargete con la mollica rimasta. Irrorate con il succo di limone ottenuto e con l'olio rimasto. Cuocete in forno a 180º C per 15 min, servite tiepido.

Peperoni arrostiti sulla brace
Ingredienti: 6 peperoni, 1 spicchio d'aglio, basilico a rametti, il succo di 1 limone, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Cuocere i peperoni alla brace. Poi togliere i semi, il picciolo e la pellicina bruciacchiata. Tagliare i peperoni a filetti e condirli in un piatto con olio d' oliva, basilico, pepe, sale, il succo di limone e I' aglio a pezzetti.

Peperonata
Ingredienti: 4 peperoni, 300 g di pomodori, 50 g di olive, 3 cipolle, olio d'oliva, aceto, sale.
Preparazione: Svuotare i peperoni, lavarli e tagliarli in 4 parti e unirli alle cipolle e ai pomodori. Spruzzare con un pò d' aceto e salare. Dopo 10 minuti circa unire le olive, snocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolare e far cuocere il tutto Servire freddo o caldo.

Peperoni alla Siracusana
Ingredienti: Peperoni rossi e gialli, foglie di menta; olio; 2 spicchi d'aglio; pangrattato, mandorle tostate, aceto, sale.
Preparazione: Far dorare in padella con poco olio i peperoni tagliati a strisce e privati dei semi. Condire con un pò di sale, qualche fogliolina di menta, l'aglio pestato pangrattato, le mandorle tritate e una spruzzatina d' aceto. Servire tiepidi o freddi.

Sformato di peperoni e cipolle
Ingredienti: 6 peperoni, 6 cipolle,. 4 uova,. 50 g. di caciocavallo o pecorino grattugiato, pangrattato, olio d'oliva, origano, sale.
Preparazione: Arrostire al grill i peperoni e le cipolle, poi spellarli e tagliarli a filetti. Mescolare alle uova sbattute, il formaggio grattugiato, l'origano e il sale. Aggiungere i filetti gia pronti e versare il tutto in una teglia unta d' olio e cosparsa di pangrattato. Infornare per 10 minuti circa. Servire caldo o freddo.

Peperoni fritti
Ingredienti: 700 g. di peperoni,. 2 uova,. farina, olio, sale.
Preparazione: Cuocere i peperoni sulla graticola. Eliminare tutta la pellicina esterna, privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Infarinare questi pezzi, passarli nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggerli in abbondante olio. Servirli caldi.

Crostini di capperi
Ingredienti: 50 g. di capperi sott'aceto,. 50 g. di zucchero in polvere, 30 g. di passolini, 20 g. di pinoli, 20 g. di prosciutto, 20 g. di candito
Preparazione: Tritare o tagliare i capperi, la passolina, i pinoli, il prosciutto e il candito. Far cuocere in una cassemola un cucchiaino di farina e due di zucchero, aggiungendo, poi, mezzo bicchiere d' acqua mista a pochissimo aceto. Quando il composto è ancora caldo, distendetelo sopra fettine di pane fritto in olio d'oliva.

Polpette di ricotta
Ingredienti: 400 g. di ricotta di pecora, 100 g. di caciocavallo grattugiato, 50 g. di salame, 50 g. di provolone,. 4 tuorli d'uovo,. 6 albumi,. 600 g. di olio di semi, sale e pepe q.b.
Preparazione: Fare delle polpettine con la ricotta, i! formaggio grattugiato, il salame tritato, la provala tritata, i tuorli d'uovo e gli albumi battuti prima a neve. Friggere le polpettine in olio caldo. Metterle su un piatta di portata, preferibilmente su carta assorbente per eliminare l'unto.

Caponata alla siciliana
Ingredienti: 5 melanzane, 200 g. di olive bianche, 100g, di capperi, 100 g. di sedano, 3 cipolle, 150 g. di pomodoro concentrato, 100 g. di zucchero, 1 bicchiere di aceto, 3 g. di cacao amaro, 1/4 di olio di oliva, 600 g. di olio di semi.
Preparazione: Tagliare le melanzane a dadi e mettere il sale per eliminare l'amaro, Mentre si friggono, tagliare la cipolla e farla roso!are in un tegame, Tagliare il sedano, snocciolare le olive e metterli in una casseruola con acqua bollente, insieme ai capperi, Par cuocere per un poco di tempo. Quando il sedano e quasi cotto, scolare e sciacquare con acqua fresca. Versare il tutto in una casseruola, aggiungere la salsa, lo zucchero, l'aceto, il cacao e mescolare sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa dieci minuti, togliere la salsa dal fuoco e mettere il sale nelle melanzane. Metterle su un piatto di portata e versarvi sopra il resto della salsa. Spolverare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servire fredda.

Melanzane imbottite
Ingredienti: 1,200kg di melanzane piccole, 10 g di foglie di menta, 150 g di caciocavallo,150 g d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero.
Preparazione: Lavare le melanzane e praticare un taglio nella pancia. Salare e farle spurgare in un colapasta. Tagliare a cubetti il formaggio, l' aglio a fettine e tritare la menta e il pepe. Con questi ingredienti imbottire le melanzane e farle rosolare in una padella In un' altra padella, far rosolare in olio caldo la cipolla, versare la salsa, il sale, lo zucchero e l'aceto. Aggiungere le melanzane e farle cuocere. Servire calde oppure fredde.

 PRIMI PIATTI

Taglierini alla Parchitana
Ingredienti: 400 gr. di tagliolini all'uovo, 2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, ½ bicchiere di vino rosso, 150 gr. di salsa di pomodoro, 6 noci, ½ bicchiere di latte di mandorla, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione: Soffriggere lo scalogno con l'aglio, bagnare con il vino, che va fatto evaporare; aggiungere la salsa e portarla a cottura allungandola con il latte di mandorla. Salare e pepare. Pelare le noci e tritarle. Cuocete i tagliolini al dente, scolarli e condirli con la salsa. Spolverarli con le noci e il prezzemolo tritati.

Pasta alla trapanese
Ingredienti: 650 g, di maccheroni rigati o penne, 300 g. di pomodori maturi, 3 peperoni arrostiti alla brace, 1 peperone crudo tritato, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1/2 peperoncino a pezzetti, 80 g. di pecorino grattugiato, olio d'oliva,. sale.
Preparazione: Rosolare nell'olio l'aglio assieme al prezzemolo, ai pomodori nettati e fatti a pezzetti e al peperoncino, Unire i filetti di peperoni arrostiti e quelli del peperone crudo. Lessare i maccheroni al dente in acqua salata e condirli con questo intingolo e col pecorino grattugiato.

Pasta al forno alla catanese
Ingredienti: 700 g. di penne o rigatoni, 300 g. di salsa di pomodoro, 3 melanzane,. 3 uova sode,. 250 g di polpette di carne tritata al ragit con piselli,. 80 g. di salame o salsiccia, 150 g di tuma fresca, 80 g di pecorino col pepe grattugiato, 60 g di pangrattato, olio, sale, pepe.
Preparazione: In una teglia unta d'olio riporre la pasta lessata al dente, alternandola a strati col formaggio grattugiato, le melanzane fritte a fette, la salsa di pomodoro, le polpette al ragù con piselli, pezzetti di salame o salsiccia e, nell’ultimo strato, fette di tuma fresca, salsa di pomodoro, uova sode tagliate a soldoni e pan grattato. Infornare per 20 minuti circa.

Pasta con aglio e olio
Ingredienti: 660 g, di spaghetti, 3 spicchi d' aglio, 100 g. di pecorino grattugiato o ricotta salata, 100 g, d'olio d'oliva, sale, pepe o peperoncino.
Preparazione: Soffriggere gli spicchi d'aglio in abbondante olio, unire i! sale e il pepe e condire con questo intingolo gli spaghetti lessati al dente in acqua salata e scolati. Spolverare di pecorino o ricotta salata.

Pasta con le sarde
Ingredienti: 1 kg di finocchietti di montagna, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: Lessare i finocchietti in acqua un po' salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Lavare, tog1iere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendole unite per il dorso. Tritare i finocchietti e soffriggerli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l'uva passolina, l'o1io e metà delle sarde. Lessare i bucatini nell' acqua dei finocchietti, scolarli e amalgamarli con due terzi della salsa preparata prima. Mettere tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbmsto1ite e tritare e infornare per 10 minuti.

Parmigiana di melanzane
Ingredienti: 1 kg di melanzane, 200 g. di cipolla, 150 g. di salsa di pomodoro,. 150 g. di parmigiano grattugiato, foglie di basilico fresco, 50 g. di mozzarella, 2 uova sode, olio d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: Tagliare, nel senso della lunghezza, a fette di 2 cm. circa le melanzane, che verranno messe per un po' in acqua e sale. Friggere le fette in olio abbondante. Friggere la cipolla affettata. Mettere in una teglia, unta d'olio, meta delle melanzane e coprirle con la cipolla, la salsa di pomodoro, foglie di basilico e meta del parmigiano. Ricoprire con le restanti melanzane, che verranno coperte con il parmigiano rimasto ed un po' di salsa di pomodoro. A metà cottura decorare con la mozzarella e le uova sode.

Pasta con l'anciova
Ingredienti: 650 g di lingue di passero o trenette, 150 g. di pangrattato abbrustolito, 25 g di pinoli, 25 g di uva passa, 120 g di acciughe, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, peperoncino, olio d'oliva, sale.
Preparazione: Imbiondire l'aglio con l'olio, i filetti d'acciuga, il prezzemolo, i pinoli e l'uva passa. Lessare le lingue di passero o le trenette al dente. Scolarle e amalgamare con la salsina preparata prima. Cospargere con il pangrattato abbrustolito prima e pezzetti di peperoncino. Servire subito.

 SECONDI PIATTI

Polpettone alla siciliana
Ingredienti: 300 g di polpa di manzo tritata, 1 fetta di polpa di manzo di 1/2 kg, mollica di pane, 2 uova, latte, pecorino grattugiato, prezzemolo, 2 uova sode, 100 g di salame a pezzetti, caciocavallo a dadini, strutto, poco vino rosso, 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, pepe.
Preparazione: Amalgamare insieme la polpa di manzo tritata con la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata, i due tuorli d'uovo, un po' di pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Distendere sul tavolo la grossa fetta di polpa di manzo e cospargerla di sale. Stendervi il composto sopra descritta e poi le uovo sode a fette, il salame e il caciocavallo. Arrotolare su se stessa la carne e legarla con dello spago. Rosolare con lo strutto la cipolla in un tegame e unirvi la carne, rivoltandola spesso. Condire con sale e pepe e bagnare con un po' di vino rosso, aggiungere la salsa di carne innaffiata col loro stesso sugo.

Braciole alla siciliana
Ingredienti: 300 g. di noce di vitello, mozzarella, prosciutto crudo, midolla di pane, latte, formaggio grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, strutto, sale.
Preparazione: Tagliare a quadretti la carne di 8 cm. di lato, spianarla e cospargerla di poco sale. Fare un composto con dadini di mozzarella, quadretti di prosciutto, midolla di pane imbevuta nel latte e strizzata, formaggio grattugiato, 1'uovo e il prezzemolo. Porre questo composto nel mezzo di ogni quadrettino di carne.
Arrotolare su se stessa e fermare i bracioletti a due a due infilandoli in appositi stecchini e frammezzandoli con un rettangolo di pane.
Disporli su una teglia vuota di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto.

Bollito alla Catanese
Ingredienti: 6 fette di bollito, 3 sedani, 2 fette di pancetta di lardo, 1 spicchio d'aglio, l cucchiaiata di salsa di pomodoro, olio, sale, pepe.
Preparazione: Lavare e tagliare a pezzi i sedani. Farli scottare per pochi minuti nell'acqua bollente. Soffriggere nell'olio le fette di pancetta di lardo tagliata a quadretti e l'aglio schiacciato. Unirvi i sedani, mescolare e aggiungere la salsa di pomodoro Condire con sale e pepe e far cuocere a fuoco lento. Quando i sedani saranno quasi cotti unire le fette di bollito, immergendole nell'intingolo. Far stufare un po' e servire.

Cotoletta alla Catanese
Ingredienti: 6 cotolette di vitello, aceto, pecorino col pepe grattugiato, 1 uovo, pangrattato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio.
Preparazione: Bagnare le cotolette nell'aceto, passarle nel pecorino e poi nell'uovo battuto con sale e pepe e, infine, nel pangrattato amalgamato all' aglio tritato e al prezzemolo. Friggere cosi le cotolette nell'olio.

Falsomagro
Ingredienti: 1 fetta di 800 g. di fesa di vitello a forma di rettangolo, 200 g. di prosciutto, 200 g. di salsiccia di maiale, 4 uova sode, 1OO g. di lardo, 80 g. di carne tritata, 1 cipolla,. 1 uovo battuto, 1 spicchio d'aglio, 100 g. di caciocavallo piccante, 60 g. di pecorino col pepe grattugiato, prezzemolo, 80 g. di piselli bolliti, salsina di pomodoro, sugna, vino rosso, olio, sale, pepe.
Preparazione: Sistemare su tutta la superficie della carne il prosciutto, le uova sode, il lardo, il caciocavallo, prezzemolo, aglio, cipolla, la carne tritata amalgamata con 1 uovo e il pecorino, i piselli e la salsiccia.
Arrotolare la grossa fetta di carne e legarla con dello spago. Rosolare la carne con dell'olio, versare del vino rosso, che dovrà evaporare, la salsina di pomodoro e far cuocere coperto per l ora. Prima di servire, levare lo spago, affettare e irrorare con la salsa di cottura.

Braciole di pesce spada
Ingredienti: Pesce spada in fette sottili 250 g. , 150 g. di ritagli di pesce spada, 100 g. di provolone piccante, 100 g, di pane grattugiato, 2 uova,. 1 cipolla, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Preparazione: Soffriggere nell ' olio la cipolla affettata e i ritagli di pesce spada spezzettati, unendo il basilico e il pane grattugiato. Passare poi il soffritto al passatutto e condire il composto ottenuto con il provolone tagliato a dadini, le uova intere, sale e pepe. Mescolare e condire con questo le fette di pesce spada. Avvolgerle facendo involtini e cuocerle sulla graticola. Condirle con salsa salmoriglio.

Pescespada alla Siciliana
Ingredienti: 2 fette di pescespada di 300 g. ciascuna, 4 spicchi d' aglio, 1/2 bicchiere d'olio, 4 acciughe, prezzemolo, 2 pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Preparazione: Lavare e asciugare le fette di pescespada. Rosolare l' aglio con l' olio sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi e, dopo un po', il vino bianco e il pescespada. Condire con sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco lento per 1/2 ora.

Sarde imbottite alla Palermitana
Ingredienti: 20 sarde, 30 g di mollica di pane,latte, 3 acciughe, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio,1 tuorlo d'uovo e 1 intero, pangrattato, olio.
Preparazione: Lavare diliscare e aprire a meta le sarde A parte ammollare la mollica nel latte, strizzarla e mescolarla alle acciughe diliscate, al prezzemolo, all' aglio, al tuorlo d'uovo. Stendere un po' di questo composto su ogni mezza sarda f richiudere i pesci come erano prima Passarli nell'uovo battuto, nel pangrattato e friggerli in olio caldo.

Polpette di sarde alla Catanese
Ingredienti: 1/2 kg di sarde, mollica di pane, latte, prezzemolo, noce mosca ta, pecorino grattugiato, uva passa, 2 uova, olio, sale, pepe.
Preparazione: Pulire, lavare e diliscare le sarde. Passarle alla mezzaluna e mescolarle alla mollica intrisa di latte e strizzarla, al prezzemolo, al sale, pepe, noce moscata, un po' di pecorino e d'uva passa. Legare il composto con le uova intere, mescolare e formare tante piccole polpette. Friggerle in olio bollente e servirle.

Sarde al forno
Ingredienti: 500 g di sarde, 3 pomodori, origano, olio, sale, pepe.
Preparazione: Pulire, lavare e decapitare le sarde. Collocare allineate in una teglia unta d'olio. Condire con sale, pepe, origano e pomodori puliti e fatti a pezzetti.
Infornare per pochi minuti a fuoco alto, quindi girare le sarde e farle cuocere anche dall'altro lato. In pochi minuti si potranno servire.

Sarde fritte
Ingredienti: 1/2 kg. di sarde, 100 g. di acciughe, prezzemolo, origano, il succo di ½ limone, farina, l uovo battuto, pangrattato, olio.
Preparazione: Togliere la testa alle sarde, aprirle dalla parte del ventre e togliere la spina, senza staccare le due meta dei pesci. In una scodella mescolare insieme le acciughe diliscate e tritare, il prezzemolo, l'origano, un po' d'olio e il succo di limone.
Disporre le sarde lavate in un piatto e coprirle con questa salsetta per 1 ora. Passare le sarde nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e servirle calde.

 DOLCI

Granita di limone
Ingredienti: 180 gr di zucchero, 4 bicchieri d'acqua, 2 bicchieri di succo di limone.
Preparazione: Portate a bollore lo zucchero con l'acqua e cuocete per 5 minuti. Aspettate che lo sciroppo ottenuto raffreddi ed aggiungete il succo di limone. Mettete in freezer in un contenitore metallico e rigirate il composto mentre gela ogni 20-30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa 3-4 ore.

Sorbetto all'arancia
Ingredienti: 220 gr di zucchero, 6 grosse arance, ¼ di lt d'acqua minerale naturale, qualche fogliolina di menta.
Preparazione: Grattugiate la scorza di un'arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d'acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo, l'acqua minerale naturale e ½ lt di succo d'arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per latri 30-40 minuti. Per servire cospargere con poca menta.

Cassata Siciliana
Ingredienti: 500 g. di ricotta, 300 g. di zucchero a velo, 150 g. di frutta candita misto, 150 g. di pan di Spagna, l00 g. di cioccolata fondente, vaniglia, rhum.
Preparazione: Affettare il pan di Spagna e foderare il fondo e i lati di una teglia. Amalgamare, dopo averla passata al setaccio, la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Unire 1/2 bicchierino di rhum, la cioccolata tagliuzzata e la frutta candita a pezzetti. Versare tutto nella teglia di pan di Spagna, livellare con un coltello con altre fette di pan di Spagna. Mettere al fresco per lora, poi rovesciare la cassata su un piatto, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

Gnocculi di S.Giuseppe
Ingredienti: 500 g. di farina, 3 uova, sale, zucchero, cannella, olio.
Preparazione: Impastare la farina con le uova e un po' di sale. Tirare una sfoglia sottilissima e tagliarla a striscioline di 2 mm., che vanno intrecciate 2 - 3 per volta. Riunire queste treccine alle estremità in modo da formare una ciambella. Friggerle in abbondante olio bollente e servirle spolverizzate di zucchero e cannella.

Crostata al mandarino
Ingredienti: 200 g. di pasta sfoglia, 100 g. di pan di spagna, 50 g. di marmellata d'arancia, 100 g. di crema pasticcera, 150 g. di gelatina, 5 mandarini.
Preparazione: Sistemare la pasta sfoglia in una tortiera imburrata e spolverata di farina. Mettervi la marmellata d' arancia e il pan di spagna a fette. Versare la crema pasticciera e infornare. Far raffreddare la crostata, sformarla e sistemarvi at tomo i mandarini sbucciati. Far sciogliere a bagnomaria la gelatina e versarla sulla superficie della crostata.

Frutta Martorana
Ingredienti: 2 kg. di zucchero, 500 g. di mandorle, 400 g. di glucosio, farina.
Preparazione: Pestare le mandorle prima scottate in acqua bollente e pelate e aggiungervi, ogni tanto, una cucchiaiata di zucchero fino a quando non ne viene utilizzato 500 g. Passare al setaccio e versare questa polvere zuccherata in un recipiente con 300 g. di glucosio. Par bollire, a parte, il rimanente zucchero col rimanente glucosio, versandolo dopo, lentamente, sulle mandorle, mescolando bene. Par cadere il composto su un tavolo di marmo e farlo raffreddare. Inumidire la pasta d'acqua e farla passare più volte al setaccio. Formare dei frutti a piacere, mele, pere, susine, castagne e sistemarli su uno strato di farina, per farli asciugare qualche giorno. Colorare i frutti con colori vegetali, far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua. Disporli su un piatto o un cestino e decorare con fili di carta variopinta.

Torta al caffè
Ingredienti: Pan di Spagna, maraschino, crema di ricotta, caffè macinato, cognac.
Preparazione: Tagliare il pan di Spagna in 3 strati. Inzupparne 1 con maraschino, ricoprire con la crema e spargere sopra del caffè macinato. Mettere il secondo strato di pan di Spagna, ricoprirlo di crema e inzupparlo di cognac. Coprire tutto con un po' di crema con sopra del caffè macinato.
Inzuppare il 3° strato di pan di Spagna con il liquore di caffè, ricoprire con crema tutto, anche i fianchi della torta. Porre la torta in frigo, cosparsa di polvere di caffè.

ricette tratte dal sito www.cookaround.com
 

Ecco dove trovare altre gustosissime ricette della cucina siciliana
www.sicilyland.it
http://sicilyweb.com/gastronomia/
www.ricettemania.com/sicilia/sommario.htm
www.grifasi-sicilia.com
http://pow.neomedia.it
www.siciliasearch.com/ricette/Indice-ricette.htm	I Ristoranti Siciliani Online
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www.italianrecipes.ws/sicilia/generale_sicilia_ita.shtml
www.farm.it/rubriche/ricette/sicilia/sicilia.htm